Cake Design: isomalto, una nuova tecnica per preparare le torte - Cake Design: Torte personalizzate a Roma
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Isomalto cake desing

Cake Design: isomalto, una nuova tecnica per preparare le torte

Quante volte capita di passare davanti a una pasticceria di Cake Design e rimanere colpiti dalle torte personalizzate con decorazioni perfette, ma soprattutto lucide come il vetro …

Ci siamo domandati sicuramente: “Ma come fanno a realizzare torte così belle?” Questi cake designer utilizzano una tecnica particolare per creare torte per compleanni, torte per Comunioni, torte per Battesimi, torte per matrimoni, insomma torte per ogni occasione. La tecnica, che sta avendo un grande successo in Italia, si chiama isomalto. Si tratta di utilizzare uno zucchero specifico.

Andiamo a scoprire che cos’è questa particolare sostanza, analizzandone insieme le proprietà chimico-fisiche.

Che cos’è l’isomalto?

Chimicamente l’isomalto è una sostanza inorganica, conosciuta con la sigla E953, che rientra nella categoria dei polioli (o polialcoli). Nello specifico, è un tipo di zucchero dalla struttura simile a monosaccaridi, che termina però con un gruppo ossidrile in sostituzione a quello aldeidico o chetonico. Nella stessa categoria rientrano altre note sostanze, come ad esempio il sorbitolo, il mannitolo, lo xilitolo e l’eritritolo.

In genere, viene prodotto industrialmente a partire dal saccarosio, secondo un processo biotecnologico: per opera dell’enzima saccarosio isomerasi, il saccarosio viene trasformato in isomaltosio; la molecola viene, poi, sottoposta a idrogenazione, creando, infine, l’isomalto.

L’isomalto si presenta all’apparenza in forma cristallina, bianca ed è una polverina inodore. Se viene cotto alla temperatura di 150°C-180°C, l’isomalto passa allo stato liquido e dopo un breve periodo di intiepidimento, può essere plasmato con le mani e modellato a piacere dando vita a strutture straordinarie.

Bisogna, però, sapere che come gli altri polioli, anche l’isomalto, consumato in dosi eccessive, può provocare effetti collaterali, quali: gonfiore intestinale, diarrea, dolori crampiformi, vomito, nausea.

È, quindi, consigliabile, non superare la dose massima di 25-50 g/die.

Detto questo, dove si può acquistare? L’isomalto si trova facilmente in Rete, si può richiedere anche in farmacia e infine comprarlo nei negozi specializzati in prodotti di pasticceria.

I vantaggi dell’isomalto

Se paragonato allo zucchero, che è la matrice di partenza, l’isomalto possiede un potere dolcificante più basso, ovvero il 50% e presenta diversi vantaggi:

  • Scarso valore calorico 2Kcal/g: infatti, i polioli in generale vengono utilizzati nella formulazione di prodotti ipocalorici (es. barrette di cioccolato);
  • Prodotto acariogeno, ovvero non favorisce la formazione di carie. Infatti, i polioli vengono utilizzati nelle gomme da masticare;
  • Basso indice glicemico, ovvero non incide negativamente sui livelli della glicemia;
  • Maggiore stabilità termica;
  • Bassa igroscopicità, ovvero capacità di assorbire acqua dall’ambiente. Quest’ultima caratteristica viene sfruttata parecchio per il Cake Design, per procedere alla cosiddetta “tiratura” dello zucchero, da cui si possono formare varie forme e strutture.
Martina Penzo

Martina Penzo

martinapenzo79@gmail.com

Professionale Cake designer, l’arte della creazione di torte personalizzate in pasta di zucchero come passione e lavoro.

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